SPEZZATINO PICCANTE

 

Per abitudine mangio e cucino pochissima carne, anzi, sto cercando di orientarmi verso una cucina più sana, etica e di impronta vegetariana. Diciamo che non supero le due (o più raramente tre) volte a settimana. La difficoltà più grossa ce l'ho nell'eliminare i salumi sia perchè sono molto comodi (risolvono facilmente il problema di preparare qualcosa di veloce o da consumare fuori casa) sia perchè sono obbiettivamente un cibo goloso. Certo, se mi soffermo a pensare come sono fatti e quanto male fanno alla salute mi viene più facile trattenermi, però mi rendo conto che ho più difficoltà a privarmene.  Le altre preparazioni con la carne le sto diluendo sempre di più nel tempo, nell'attesa che scatti il definitivo rifiuto (soprattutto dei miei figli che apprezzano queste preparazioni) e passi la pigrizia mentale di doversi inventare qualcosa di diverso cercando di mantenere equilibrate le necessità di nutrienti. E' un percorso che necessita anche di studio e di capacità di adattamento, gradualmente vedrò di terminare il percorso, ovviamente senza rigidi integralismi e sempre con un pizzico di elasticità (soprattutto nel rispettare le idee di chi la pensa diversamente da me).

Questo è un piatto che ancora apprezzo, anche se mangio praticamente solo il sugo 😊.

SPEZZATINO PICCANTE

Costo: abbastanza contenuto (trattandosi di carne)

Tempi: lunghi

Difficoltà: facile

Ingredienti: 800/900g di carne per spezzatino, 50g di olio, 750g di passata di pomodoro, 4 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio (o due cucchiaini di pasta d'aglio) , 1 bicchiere di vino bianco, un cucchiaino raso di paprica piccante, 2 cucchiai di paprica dolce, sale e pepe.

Tritate le verdure e mettetele a soffriggere in una pentola con l'olio. Aggiungete la carne e fatela colorire leggermente. Sfumate con il vino bianco. Unite la passata di pomodoro e l'acqua con la quale pulirete bene il vasetto (come quantità più o meno un quarto della bottiglia). Aggiungete la paprica, sale e pepe e incoperchiate. Cuocete a fuoco lento per un'ora e mezza, anche due, finchè la carne non risulta tenera. Quando avanza unisco un barattolo di polpa di pomodoro, cuocio qualche minuto e poi lo utilizzo per condire una pasta.

ESTRATTO DI VANIGLIA HOME MADE

 

 La foto qui sopra non l'ho scattata in questi giorni, è un'immagine di repertorio, infatti l'estratto di vaniglia una volta preparato dura per mesi, se non per anni.

Io ne avevo preparati due vasi un paio di anni fa e ne ho quasi terminato solo uno, quindi conto di non doverlo preparare nel prossimo futuro, però siccome lo nomino in molte ricette, volevo indicarvi come si prepara così poi siete liberi di seguirmi più agevolmente.

Inizio dicendo che non ho mai sopportato la vanilina, ha un retrogusto di "chimico" che non mi ha mai convinta, quindi nelle ricette in cui è previsto il suo utilizzo ho sempre preferito usare l'estratto di vaniglia. Quello in commercio ha un costo molto alto e così un giorno mi sono chiesta se fosse possibile prepararlo in casa per avere un prezzo più abbordabile, oltre alla certezza (quasi) di quello che ci mettiamo dentro... diciamo che per avere una certezza maggiore si dovrebbe essere autosufficienti anche nella preparazione della Vodka e nella coltivazione della vaniglia, quindi avremo solo la certezza relativa, ma è già tanto. 

La vanilina è sicuramente più economica, ma sapere come viene preparata vi farà passare la voglia di utilizzarla, infatti viene prodotta mediante una sintesi chimica utilizzando la lignina che proviene dallo scarto di altre lavorazioni, oppure sempre per estrazione chimica dal trattamento della crusca di riso con batteri biotech  . Nel processo di preparazione compare il toluene, che è cancerogeno, e che in passato è stato ritrovato in alcuni lotti di vanilina che poi sono stati ritirati dal commercio.

Quindi ora siete consapevoli di cosa mettete nei vostri dolci se utilizzate queste bustine. Io continuerò sicuramente ad utilizzare l'estratto di vaniglia...😉

ESTRATTO DI VANIGLIA HOME MADE

Costo: non molto alto se relazionato alla quantità che poi se ne usa

Tempi: tempi di riposo molto lunghi

Difficoltà: facile

Ingredienti ( per un vaso): Mezzo litro di Vodka a 40 gradi, 15 bacche di vaniglia "morbide" e di buona qualità

Aprite longitudinalmente i bacelli di vaniglia, raschiare i semini e metterli in un vaso di vetro. Io ho usato una bottiglia delle passate di pomodoro perchè poi la terrò al buio, se volete tenerla in vista utlizzate una bottiglia di vetro scuro. Tagliate poi quello che resta della bacca a pezzetti e mettete anche loro nel vaso. Aggiungete la vodka. Chiudete con il coperchio e tenete agitato almeno una volta al giorno per una quindicina di giorni. Il tutto va lasciato riposare almeno 6 mesi e poi si può utlizzare. Io uso due cucchiaini da caffè al posto di una bacca di vaniglia o di una bustina di vanilina.

CROSTATA DI MELE SENZA ZUCCHERO DEL DOTTOR BERRINO (Crosta Thina)

 

Da parecchi anni sono interessata ad una cucina che coniughi gusto e salute. Ho letto molti libri e riviste sull'argomento, seguito blog e canali youtube... poi, come spesso accade, le idee restano lì a frullare nella testa senza venire messe in pratica. Recentemente ho seguito diverse conferenze in internet che riguardano i temi di etica, salute, benessere, alimentazione naturale, decrescita felice... per una vita più consapevole e ricca. Gironzolando nei vari canali youtube ispirati a questo stile di vita mi sono imbattuta nel canale de La grande via  dell'associazione omonima  fondata dal dottor Franco Berrino e da Enrica Bortolazzi (qui la loro pagina).

Del dottor Berrino ho letto diversi libri e seguito numerose interviste e conferenze ed ogni volta ho trovato spunti (e spiegazioni) interessantissimi sui più disparati argomenti. La sua visione della vita  è una boccata di ossigeno per chi è alla ricerca di uno stile di vita sano e naturale e la calma, la pacatezza e il delicato senso dell'umorismo con cui discorre di qualsiasi tema invogliano ad informarsi e intraprendere un percorso sempre più vicino a quello che lui prospetta. 

Il mio stile di vita per molti versi era ed è già su quella strada, ma in questi giorni sento la spinta a migliorare ulteriormente alcuni aspetti. Il cambiamento sarà graduale, perchè la drasticità è difficile che porti alla costanza, però penso che anche dei piccoli aggiustamenti continui della rotta portino a raggiungere la meta.

Questa ricetta è stata presentata dal dottor Berrino e da suo figlio in un video che trovate in youtube con il titolo Crosta Thina: la ricetta della crostata di mele della famiglia Berrino .

Loro danno le dosi della ricetta in volumi ed effettivamente questo può mettere in difficoltà chi non ha dimestichezza con la cucina perchè poi alcuni aggiustamenti andrebbero fatti ad occhio. Io mi sono permessa di aggiungere le dosi in grammi secondo i volumi che ho scelto io e con gli aggiustamenti che ho effettuato (il dottor Berrino stesso invita all'elasticità 😀). Spero che il dottore non ne abbia a male: credo che ci sarà più gente che fruisce di questo ben di dio perchè più gente oserà tentare potendo seguire una strada conosciuta e più consona al proprio mondo.  Ringrazio virtualemte e pubblicamente il Dottore per aver donato a tutti questa ricetta speciale.

Ps. nel video la torta prima di essere infornata viene spennellata con del liquido che non ho identificato, credo per migliorare l'aspetto delle mele ed evitarne l'ossidazione. Io che bado poco all'aspetto esteriore non ho messo nulla, ma penso che si possa utilizzare del succo di limone mischiato con poco miele o malto. Se in futuro farò esperimenti in tal senso aggiornerò il post.

  

CROSTATA DI MELE SENZA ZUCCHERO DEL DOTTOR BERRINO (Crosta Thina)

Costo: medio

Tempi: medi

Difficoltà: media

Ingredienti: 2 volumi di farina integrale (250g), 1 volume di uvetta (150g), 1 volume di mandorle (150g), 10 cucchiai di olio, 5 mele, 2 datteri (io 2 cucchiai di uvetta), mezza bacca di vaniglia (io 2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa), 2 pizzichi di sale, 2 cucchiaini di bicarbonato,  succo di mezzo limone,  scorza di limone, latte di soia qb (io 80g + 45g), 3 cucchiai di farina integrale.

1)Tritate finemente le mandorle e mettetele da parte. Frullate l'uvetta con 80g di latte di soia. Aggiungete il succo di mezzo limone, 5 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Aggiungete le mandorle tritate.

2) In una terrina mettete la farina, la scorza gratuggiata di un limone e un cucchiaino di bicarbonato

3) In un pentolino scaldate 5 cucchiai di olio e unite tre mele pulite, sbucciate e tagliate a pezzettini.

Aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaino scarso di bicarbonato, 2 datteri a pezzi (io non li avevo e ho usato 2 cucchiai di uvetta), 3 cucchiai di farina integrale e 45g di latte di soia. Quando le mele si sono ammorbidite frullatele con un frullatore ad immersione. Si deve ottenere una sorta di crema densa, eventualmente fatela restringere ancora qualche minuto sul fornello. Spegnete il fuoco e unite la vaniglia e la scorza di mezzo limone.

 

4)Tagliate a fettine le mele che serviranno per la decorazione e scaldate il forno a 180 gradi

5) Unite gli impasti ottenuti al punto 1 e al punto 2. La reazione che avverrà tra la parte acida dell'impasto 2 ed il bicarbonato contenuto nell'impasto 1 permetterà la lievitazione. Per questo motivo i due impasti vanno uniti solo all'ultimo momento. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza compatto

 

 6) infarinate il piano di lavoro e con un mattarello stendete l'impasto con un'altezza di circa mezzo centimetro

 

7)Imburrate ed infarinate una tortiera a cerniera di diametro 26 (per le dosi che ho impastato io si potrebbe utilizzare anche un diametro 28) e mettete al suo interno l'impasto che avete steso. Se volete evitare il burro potete rivestire la tortiera con carta forno. Se si dovesse rompere niente paura: assemblate i vari pezzi nella tortiera e con l'aiuto delle mani sigillate nuovamente il tutto. 

8) Versate la crema di mele all'interno del guscio di pasta e distribuite sopra le mele a fette per la decorazione. Sistemate i bordi della crostata portandoli a livello del contenuto (io ho spinto in basso l'impasto e lavorato con una forchetta). Se volete spennellate le mele in superficie con del liquido che possa proteggerle dall'ossidazione (es. limone e miele, limone e malto...)
Infornate a 180 gradi per circa mezzora. Fate la prova stecchino inserendolo nel lato del guscio per aiutarvi a capire se l'impasto è cotto (deve uscire perfettamente asciutto). Aiutatevi in questo anche con l'osservazione visiva dell'insieme (in questo l'esperienza aiuta, chi non ne ha adagio adagio e con pazienza se la farà 😊)

POLPETTE DI OKARA DI SOIA E RICOTTA

 

Queste polpettine sono una mia invenzione seppur ispirate da una serie di ricette e idee che ho trovato in Pinterest, un social molto interessante che spesso utilizzo come una sorta di brainstorming per creare cose nuove.

L'okara di soia si ottiene dallo scarto della preparazione del latte di soia ed è molto versatile visto che essendo abbastanza neutra può essere utilizzata per la preparazione sia di dolci che di pietanze salate.

POLPETTE DI OKARA DI SOIA E RICOTTA

Costo: economiche

Tempi: veloci... una volta che si ha l'okara

Difficoltà: facile

Ingredienti: la quantità di okara che risulta da 150g di soia, 250g di ricotta, 3 cucchiai abbondanti di pomodori secchi, un cucchiaio di capperi dissalati, 3 cucchiai di olive verdi, aglio tritato (io utilizzo un cucchiaino di  pasta d'aglio), sale, pepe, farina gialla (meglio fioretto), olio

 

Tritate i pomodori, i capperi e le olive. Uniteli al resto degli ingredienti (escluso l'olio) e amalgamate bene. Formate delle polpettine con il composto, infarinatele passandole nella farina gialla e appiattitele. Friggetele in una padella con poco olio. Restano piuttosto morbide, non aspettatevi la polpetta soda internamente e croccante fuori.

LATTE DI SOIA

 

Dopo vari tentativi e prove sono giunta alla ricetta  che più mi soddisfa per la produzione di latte di soia. Utilizzo il Bimby per comodità, ma si può tranquillamente utilizzare un altro frullatore e cuocere poi il tutto sul fuoco. Diciamo che l'elettrodomestico (quasi) indispensabile per questa preparazione è il microonde, perchè il passaggio che viene effettuato al suo interno permette di avere un latte di soia che non abbia "sentore" di fagiolo.

Non faccio un grande utilizzo di questa bevanda perchè contiene fitoestrogeni e non mi convince l'effetto che potrebbero avere sull'organismo con un uso quotidiano. Ho letto vari articoli in merito, ma da quanto ho capito non ci sono studi certi. Diciamo che diversi studiosi lo sconsigliano per le donne in gravidanza e per i bambini piccoli, per chi ha problemi alla tiroide, per pazienti con tumori al seno estrogeno-dipendenti o con patologie ginecologiche. Però, come al solito, è la quantità che fa il veleno... quindi se non se ne abusa credo che grossi problemi non ne porti e si possa invece giovare di qualche beneficio (l'assenza di colesterolo e il fatto che ha un'azione che riduce anche quello già presente nel corpo, il fatto che sia un buon sosotituto del latte per chi è intollerante al lattosio, che dia un buon apporto proteico, che abbia abbondante contenuto di lisina, che contenga isoflavoni che aiutano durante la menopausa e riducono il rischio di osteoporosi, per la buona presenza di sali minerali come calcio, fosforo e potassio). 

Consiglio di acquistare soia biologica perchè la quasi totalità della soia è coltivata in paesi dove si utulizzano massicce dosi di fitofarmaci e pesticidi e dove sono permesse le coltivazioni OGM (e anche nel biologico è tollerata una percentuale di inquinamento OGM). 

Come tutti i legumi la soia deve essere ammollata a lungo in acqua che poi verrà buttata perchè in questo modo eliminiamo una buona quantità di fitati che sono degli antinutrienti presenti in tutti i legumi(impediscono l'assorbimento di altre sostanze importanti per l'organismo).

La parte solida che risulterà come "scarto" della preparazione si chiama okara e si può utilizzare per altre preparazioni che vedremo più avanti. Ad esempio ottime le polpette di ricotta e okara, ma si possono preparare anche frollini, torte, crakers...

 

LATTE DI SOIA

Costo: economico

Tempi: escluso l'ammollo sono rapidi

Difficoltà: facile

Ingredienti: 150g di soia, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia fatto in casa, 1 cucchiaino raso di zucchero (facoltativo), un pizzico di sale, 1 litro d'acqua

Ammollate la soia in acqua per una notte. Scolatela e sciacquatela bene. Mettetela nel microonde a 800 gradi per 4 minuti. 

Frullate con 200ml di acqua. Aggiungete 800ml di acqua e frullate di nuovo bene. Cuocete nel Bimby a 80 gradi per 30 minuti (se non avete il Bimby fate sobbolire tenendo mescolato in un pentolino. Non deve mai bollire). Lasciate intiepidire e poi mettetelo in un canovaccio pulito lavato senza detersivi o in un sacchetto per filtrare (comodissimo, io uso questo) e spremete tutto il liquido.

 

 Unite il sale, la vaniglia e lo zucchero. Imbottigliatelo, mettetelo nel frigorifero e bevetelo nel giro di due o tre giorni .

 

RISOTTO AI FUNGHI SECCHI (con trucchetto)

Con il brodo dei capù ho deciso di preparare il risotto. Avevo dei funghi gambette (leccinum scabrum) che avevo raccolto nei boschi qui vicino e seccato la scorsa estate che aspettavano di essere consumate e così ho deciso di utilizzare quelli, uniti ad una manciata di funghi secchi comprati.
Come tocco finale ho spolverizzato poco prima della fine della cottura una polvere che ho ottenuto da un fungo che si utilizza essiccato come "spezia": l' Hydnum imbricatum o Sarcodon imbricatus, conosciuto anche come Steccherino o Lingua di vacca.
Allego una foto presa dal sito Agraria. org , ricordando che con i funghi bisogna stare molto attenti.

RISOTTO AI FUNGHI SECCHI
Costo: economico
Tempi: medi
Difficoltà. abbastanza facile
Ingredienti: 500g di riso per risotti (anche se io utilizzo il parboiled 😬), due manciate abbondanti di funghi secchi, una cipolla, un bicchiere di vino bianco, olio (chi preferisce può usare il burro), brodo caldo (circa un litro).
Per la mantecatura finale: una manciata di parmigiano e una noce di burro (facoltative)

 

Mettete in una padella capace la cipolla tagliata a fette a soffriggere nell'olio. Unite il riso e dategli una leggera tostata (con il parboiled non è necessario). Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.Unite il brodo poco alla volta tenedolo aggiunto man mano evapora

 

Portate a cottura (ci vorrà circa una ventina di minuti) tenendo mescolato e assaggiato.

Spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio. Se utilizzate lo steccherino spolverizzatelo sul risotto 5 minuti prima della fine della cottura.

 

CAPÙ (FOGLIE DI VERZA RIPIENE)

 

Ci sono cibi che al solo nominarli mi riportano da qualche parte indietro nel tempo. Questo mi porta dritta filata all'infanzia e alla mia nonna materna. 

Era una donnina piccina, con i capelli bianchi, tutta fragile e delicata. Fragile e delicata... finchè non vedevi come tirava il collo ad una gallina dopo averle palpate tutte per capire quale non aveva uova in procinto di essere sfornate e che quindi era la perfetta vittima sacrificale 😂. Era una donna molto pratica e parsimoniosa, doti che aveva maturato nella difficile vita che le era toccata fin dalla più tenera età. Soppravvissuta a due guerre, orfana fin da piccola e con una situazione familiare disastorsa. Da quel corpicino di donna emanava una forza e una grinta pacate... era la mia nonnina!

A chi le faceva notare che era piccolina diceva:  "Mei u granì de pepe che u fic d'asen" . Meglio un granino di pepe che un fico d'asino, facendoti intendere che il fico d'asino eri tu (non devo spiegarvi, vero, cosa è un fico di asino? Diciamo che è... il prodotto interno lordo di quell'animale 😀).

Questo piatto mi risveglia tutto questo, ma soprattutto il momento in cui la vedevo salire dall'orto con le foglie esterne della verza, quelle coriacee verde scuro, che oggi sui banchi dei fruttivendoli non si vedono più perchè vengono scartate. Che se ne fanno i consumatori oggi di questa parte così poco attraente? Poveretti, non sanno cosa si perdono! Lei invece nell'orto staccava solo quelle e lasciava la verza ripulita a crescere ancora un po' lì sul terreno, per raccoglierla poi nei mesi seguenti. In questo modo non aveva spreco e ottimizzava le risorse, oltre a giovarsi di una parte della pianta che era molto più ricca di principi nutritivi del cuore centrale un po'anemico. Ogni tanto mio papà mi porta ancora oggi dal proprio orto queste preziosissime foglie, sapendo quanto le apprezzo. Dalle foto qui sotto potete vedere il raffronto tra le foglie portate da lui e quelle con le quali devo adattarmi comprandole dal fruttivendolo. Purtroppo oggi mi sono dovuta adattare.

I capù (italianizzato capponi), detti anche nosec in altre zone della bergamasca, sono le foglie di verza ripiene che si possono gustare direttamente con il brodo in cui sono state cotte oppure ripassate in padella con del sugo rosso. Io solitamente abbondo con le quantità così ottengo tre pasti con la "fatica" di uno: ne mangio una parte in brodo a pranzo, al pasto successivo utilizzo il brodo per fare una minestra o un risotto e a quello dopo ancora salto gli involtini nel sugo.

Foglie dall'orto

Foglie della verza in commercio

 

CAPU' (FOGLIE DI VERZA RIPIENE)

Costo: economico

Tempi: abbastanza lunghi

Difficoltà: abbastanza facile

Ingredienti: 8 foglie di verza piuttosto grandi, 500g di salsiccia (o di carne trita), aglio tritato (io ho usato la pasta d'aglio), 2 bicchieri di pangrattato, 1 bicchiere di grana gratuggiato, sale, pepe, 2 uova, 4 o 5 carote, 1 cipolla, un gambo di sedano.

Scottate le foglie in acqua bollente finchè non sono sufficientemente tenere da poter essere piegate senza romperle. Scolatele in una terrina con acqua fredda.

 

 

Preparate il ripieno mescolando bene la carne, l'aglio, il pangrattato, il grana, le uova, sale e pepe. Potete anche utilizzare qualsiasi altro tipo di ricetta per le polpette di carne con il quale vi troviate bene.

Dividete l'impasto in 8 parti e mettetene ognuna su una foglia

 

Richiudete la foglia ad avvolgere il ripieno, come un pacchettino, e chiudete con uno stuzzicadenti in modo che non si apra.

 

 

Mettete gli involtini in una pentola molto capiente, riempitela d'acqua e aggiungete carota, cipolla e sedano. Salate l'acqua e bollite per un'oretta. I capù sono pronti, ora sta a voi decidere come volete gustarli 😊