In questo periodo ci sono molti lavori da svolgere all'esterno (orto, giardino...) che si sommano alle solite incombenze domestiche e alle necessità dei figli, quindi mi trovo ad avere meno tempo per scrivere su queste pagine. Oggi, dopo 3 settimane di fermentazione, ho invasato i crauti e mi sono detta che sarebbe stato utile trovare un po'di tempo per descriverne la preparazione.
I cruti sono del semplice cavolo cappuccio fermentato, piatto tipico della cucina dei Paesi dell'Est.
La fermentazione lattica che subiscono naturalmente gli conferisce importanti proprietà nutrizionali. Negli ultimi anni si sta riscoprendo l'importanza dei fermentati come probiotici ed i crauti non fanno eccezione. Per averne i maggiori benefici vanno consumati crudi perchè le alte temperature uccidono i microrganismi che li hanno colonizzati e che sono i responsabili della fermentazione e delle proprietà benefiche. La loro presenza inibisce inoltre il proliferare di batteri dannosi o patogeni garantendo sicurezza (ad esempio non può svilupparsi il botulino) e conservabilità.
Personalmente li preparo nel modo più semplice possibile: cavolo e sale (e talvolta acqua), senza aggiungere aromi, questo perchè in passato quando ho provato ad aggiungere gli aromi della tradizione (ad esempio cumino) non ho ottenuto buoni risultati. Probabilmente ho commesso io qualche errore, ma non sapendo quale ho eliminato il problema alla radice 😉
CRAUTI
Costo: economici
Tempi: molto lunghi
Difficoltà: abbastanza facile
Ingredienti: Cavolo cappuccio, acqua, sale in quantità pari al 2,5/3% del peso della verdura e dell'acqua
Tagliare a striscioline il cavolo cappuccio tenendo presente che se si taglia finemente si avrà una fermentazione più rapida e verdure più tenere, se si taglia meno finemente le verdure saranno più croccanti, ma la fermentazione più lenta.
Pesare la verdura e aggiungere sale pari al 2,5/3% del peso. Per esempio per 1kg di cavolo serviranno dai 25 ai 30g di sale (1000x 2,5: 100 oppure1000x3:100). Con il tempo ognuno sceglierà la dose che gli permentte di ottenere i risultati che preferisce: abbondando con il sale si migliora la conservabilità, diminuendolo si ottiene un prodotto meno saporito. Conviene prepararne grosse quantità per diversi motivi: per ottimizzare il lavoro, per favorire la fermentazione, per pesare più facilmente il sale.
Si mischia il tutto accuratamente e poi si mette a fermentare in un contenitore di materiale inerte e resistente al sale e all'acidità (vetro, plastica per alimenti, ceramica...) facendo in modo di comprimere tutto con un peso che tenga le verdure sommerse e quindi in ambiente privo di ossigeno.
Il mio sogno è di poter acquistare un giorno un contenitore apposito (la crautaia) che però costa come mezzo rene. Al momento, dopo vari tentativi, mi trovo bene con i secchi di plastica per alimenti ed un piatto in ceramica.
Metto il cavolo condito col sale in un secchio pulito, appoggio sopra un piatto che calzi quasi a pennello (sostituendolo con uno di dimensioni minori man mano si riduce il volume delle verdure) e poi schiaccio il tutto con un secondo secchio ben pulito anche esternamente pieno di acqua.
Per aiutare la produzione di liquido aggiungo alle verdure acqua nella quale aggiungo il 3% di sale (solito calcolo: per 1000g di acqua 30g di sale)
Lascio poi tutto in cucina a temperatura ambiente per tre settimane in attesa che fermenti.
Nelle foto sotto è visibile il risultato al termine del periodo di fermentazione.
Non devono svilupparsi muffe e cattivi odori (ci sarà solo un leggero profumo acido). Se si formasse della muffetta bianca va asportata e si prosegue nella fermentazione. In caso di cattivo odore o muffe nere significa che qualcosa è andato storto (solitamente un errore nel calcolo delle dosi di sale o la vedura che risale a galleggiare in superficie) ed il prodotto è da buttare.
In tanti anni mi è capitato solo una volta perchè avevo sbagliato a pesare il sale.
Finita la fermentazione invaso tutto nelle vaschette che recupero dopo aver mangaito le mozzarelle. Inizialemente utilizzavo vasetti di vetro con la capsula in metallo, ma ho abbandonato questo metodo perchè il sale e l'acidità del prodotto finivano col corrodere il tappo.
Con le vaschette riesco anche a creare una sorta di "sottovuoto" (riempiendoli fino all'orlo e schiacciando il centro del coperchio mentre lo chiudo) che permette ai crauti di conservarsi meglio grazie all'assenza di ossigeno (i batteri della fermentazione lattica sono batteri anaerobi).
