PANE CON AUTOLISI (E LICOLI)

 

Quando si prepara il pane ci si può accontentare di seguire i seguenti step:

1) impastare tutti gli ingredienti, 

2) lasciare lievitare l'impasto, 

3) dare forma al pane,

4) lasciare lievitare nuovamente,

5) cuocere 

 

Oppure si possono mettere in atto delle strategie e dei procedimenti che richiedono più tempo, ma che daranno vita ad un prodotto migliore dal punto di vista organolettico, ma anche della conservabilità, dell'estetica  e della consistenza. Per fare questo si possono utilizzare altri due step (che si aggiungeranno agli altri):

1) Autolisi della farina

2) Pieghe a tre

L'autolisi della farina consiste nel mescolare la farina con una determinata quantità d'acqua e nel lasciare la miscela a riposo per un  certo periodo (non superiore alle 6 ore se in questa fase si utilizzano solo acqua e farina, fino a 24 ore se si unisce anche una parte del sale).   

Con questo procedimento si attivano delle reazioni che permetteranno di avere un pane dal gusto migliore, più soffice, più voluminoso e più alveolato. Per chi fosse interessato ai processi chimici e fisici che avvengono nel pane segnalo questo articolo: "Giorilli ci spiega la tecnica dell'autolisi" avvisando che è abbastanza complesso, ma davvero interessantissimo.

Io spiegherò come ho proceduto per questo pane, sappiate che si può procedere con quantità di ingredienti e tempi di riposo diversi. Volendo la perfezione si dovrebbero valutare anche le temperature, ma diciamo che io mi accontento e lascio la perfezione ai professionisti 😉.

Una premessa: i fattori che possono cambiare durante la panificazione sono innumerevoli, è impossibile dare una ricetta standard, ognuno con l'esperienza acquisisce la capacità di capire "ad occhio" come agire e cosa modificare man mano per ogni impasto. Quindi esercizio, esercizio, esercizio...buttatevi 😊!

PANE CON AUTOLISI (E LICOLI)

Ingredienti: 650g di acqua, 1 kg di farina, 100g di licoli, sale (io ho usato 15g), un cucchiaino di miele, farina qb per la spianatoia e per "correzioni"

Impastate senza insistere troppo, ma in modo che la farina e l'acqua siano ben amalgamate, l'acqua e la farina (usando il licoli si può utilizzare da subito tutta l'acqua, con altri lieviti se ne usa meno). Lasciate riposare coperto da mezz'ora a qualche ora (non superate le 5 ore).

 

Unite gli altri ingredienti e impastate nuvamente. Con l'impastatrice si deve smettere di impastare quando l'impasto si "incorda", cioè quando a vista si vede che è liscio e non si attacca alla ciotola mentre viene impastato (10/15 minuti circa).Non andate oltre perchè rischiereste di rompere la maglia glutinica che si è formata. Io aggiungo un po' di farina ad occhio per cercare di raggiungere la consistenza che cerco, chi è molto bravo nella panificazione riesce a gestire anche idratazioni molto alte senza aggiungere altra farina. Col tempo conto di farcela pure io... per ora va benissimo così.

Mettete l'impasto in una ciotola capiente, copritelo e lasciate lievitare (io a temperatura ambiente di 18/20° lo lascio circa 13 ore)

 

Procedete poi alle pieghe a tre e ai successivi riposi. Questa tecnica la trovate in numerosi video (o sequenza fotografiche) presenti in rete, appena possibile vedrò di fare un articolo anche io che spieghi come procedere (ho bisogno della disponibilità di qualcuno che faccia le foto mentre ho le mani in pasta 😉). 

Io per questo pane ho effettuato le pieghe per 3 volte a distanza di 40 minuti circa una dall'altra e poi ho proceduto alla formatura del pane.

 

Procedete poi a fare dei tagli sul pane con una lama molto affilata e con dei colpi decisi. Questo serve a fare espandere meglio l'impasto durante la lievitazione di modo che si formerà un'alveolatura (i "buchini" più o meno grandi che si trovano nella mollica) migliore e la crosta non si spaccherà irregolarmente in cottura. I tagli sul pane si possono fare subito (se non si vuole un pane troppo gonfio in altezza) oppure prima di infornare (e si avrà un pane più espanso verticalmente). In questo caso io ho scelto di farlo subito perchè preferisco questo tipo di pagnotta.

 

 

Lasciate lievitare nuovamente il pane (io più o meno un'ora questa volta)

 

Infornate a 200° per 30/35 minuti e prolungate la cottura fino alla doratura desiderata.  Qualcuno durante la cottura mette nel forno un pentolino con dell'acqua togliendolo pochi minuti prima del termine della cottura. Io preferisco non utilizzare questo metodo, però ve lo segnalo nel caso voleste provare.

 

Gli alveoli così grandi della parte superiore sono un "difetto" dovuto al fatto che durante l'ultima piegatura non ho sigillato abbastanza bene la piega. Il pane era ottimo comunque 😜